“Con unas lonchas gordas no podrás saborear el jamón”

Fran Alonso, maestro cortador de productos ibéricos


Fran AlonsoPara rechazar algo considerado excesivo se utiliza la irónica expresión ¡un jamón! No siempre el sabor y el valor se sirven en el mismo plato. Tampoco precio y aprecio son palabras gemelas. En su tasca de Los Baldíos, compruebo que la técnica de Fran no ha sido en balde.

-¿Cuándo vas a intentar otro récord?

“En junio me voy a Brasil”.

-¿Al mundial de los jamones?

“Más o menos. Ya he conseguido dos Guinnes. En 2010 fueron casi 25 horas ininterrumpidas, faltaron cuatro minutos, cortando jamón. En 2012 entré en el libro con una loncha que medía 30 metros y 11 centímetros”.

-¿Cuántas patas eran?

“En el primer récord eran 18 jamones y en la prueba de la loncha fueron ocho horas de trabajo con uno solo”.

-¿Cuál es tu técnica?

“Dejo el jamón en el hueso. Tienes que usar la destreza y la habilidad para cortar muy fino sin que se rompa, de manera que el jurado pueda medir la tira”.

-A mí me quedan como suelas de zapato.

[Risas] “Ahí está la maña”.

-Se hacen campeonatos y todo, ¿no?

“Sí, es una forma de promocionar el producto y de potenciar la figura del maestro cortador. Hoy en día, el jamón ibérico está considerado como una de las exquisiteces gastronómicas del mundo, que se codea con el mejor caviar ruso, el champán o las trufas”.

El jamón de Fran Alonso

-[Señalo] ¿Cuántos jamones hay ahí?

“Ciento y pico o doscientos”.

-¿Cómo está el consumo?

“La media está en uno diario. Pensemos que de un jamón ibérico estamos sacando entre 40 y 45 raciones. Nosotros tenemos un añadido, que es la pata asada. La elevamos a producto gourmet. La ponemos en un jamonero y le damos el mismo trato que a un jamón ibérico. Es importante sacar lonchas muy finas para que no se haga esa bola de masa que no te permite apreciar el sabor”.

-Se me hace la boca agua…

“Y no solo eso, sino que no la cortamos a máquina. Con el cuchillo no quemas la grasa. Esta pata que nosotros usamos está asada en un horno tradicional, con leña de brezo y eucalipto, durante catorce horas”.

-¿El sabor está en el corte?

“Claro. Yo podré comprar un jamón de muy buena calidad y gastarme 500 euros, pero si saco unas lonchas gordas no aprecio la calidad. No hay que ingerir directamente, sino pegar el jamón al paladar para que se fusione contigo, con la saliva, y salgan las propiedades. Aunque te va a picar la garganta, apetece seguir comiendo”.

-¿Con qué lo empujo?

“Es cuestión de gustos. Tenemos en mente que el jamón debe maridarse con  vino tinto. Depende… Siempre se aconseja un vino blanco, seco, o un buen cava o champán”.

-¿Más que el tinto?

“Sí, porque un tinto fuerte te anula el paladar… ¡Ah!, un buen jamón marida igualmente con una cerveza bien fría”.

-¿Cuál es el campeón de los jamones?

“Yo opto por una denominación de origen, más que por una marca”.

-¿Cuántas son?

“Hay cuatro: Guijuelo, Extremadura, Huelva y Valle de los Pedroches”.

-¿Y el jamón canario?

“El cochino negro, que es una raza autóctona. Hay unos espías por ahí [ríe] que me dicen que se está haciendo jamón canario. Es un proceso muy costoso, de mucho mimo y muy lento. Estamos hablando de 12 a 36 meses para curar artesanalmente un jamón de bellota”.

-¿Enfermo?

[Risas] “No, no…”.

-¿Cómo se cura?

“Primero se deja en sal un día por kilo. Luego se mete en una cámara para que  sude, se limpia con agua templada y después pasa a la sala de curación”.

-¿En qué se distingue El Guachinche del Jamón de Fran Alonso de otros establecimientos?

“Realmente, guachinche es un nombre comercial que se enfoca a los precios. Aquí te puedes tomar una ración de jamón ibérico por 8,50 euros, cuando en cualquier restaurante lo normal es que te cobren 18”.

-¡ (…) !

“Uno de nuestros lemas es ofrecer calidad de restaurante en la materia prima y en el servicio a precios de guachinche”.

-Por lo que veo, esto es además una sala de exposiciones…

“Sí, Margarita [Veloso] expone sus obras. Han despertado muchísima curiosidad”.

-Otro aliciente…

“Otro atractivo más para el negocio. El arte lo aplicamos en el corte y echamos imaginación en la decoración: la barra y las mesas están hechas con palés…”.

-Estómago satisfecho, corazón contento…

[Sonrisa cómplice] “Llevo en la hostelería desde los doce años y con la experiencia he ido aprendiendo a transmitir lo que quiero. De hecho, me avalan las escrituras que ponen los clientes en las paredes”.

-[Observo una urna solidaria] ¿Un negocio con energía y alma?

[Silencio valorativo] “Las tarjetas y las cartas están realizadas por niños con el síndrome de Down, de la Asociación Tinerfeña de Trisómicos 21. Y destinamos las propinas a fines sociales. Una motivación extra”.

Publicado el por DNM en Entrevistas, Vídeos ¿Qué opinas?

El autor

DNM

Domingo Negrín Moreno es licenciado en Geografía e Historia y Periodismo por la Universidad de La Laguna. Durante una larga temporada coordinó Nacional/Internacional en 'La Gaceta de Canarias', periódico en el que se ocupó posteriormente de las jefaturas de Sociedad/Cultura y Canarias. En enero de 2006 se incorporó a 'Diario de Avisos', donde también desempeña su faceta humorística. Antes, ejerció de redactor en Radio Club Tenerife (cadena SER) y participó en la fundación de Radio 21, Sociedad Anónima Laboral. Tres años después de haber sido premiado por RNE en un concurso de guiones se convirtió en uno de los diez jóvenes españoles al encuentro de Europa seleccionados por la cadena pública. Coautor de viñetas de actualidad, ha escrito un libro -'Quijotadas' (Turquesa)- que repasa situaciones asombrosas y divertidas.

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